Význam slova barista nepoznalo a do polovice júna 2013 si ho v jednom z českých webových slovníkov cudzích slov muselo vyhľadať 236 ľudí. Dozvedeli sa, že barista je odborník na prípravu kávy. A možno sa čudovali, že sa taký odborník neoznačuje skôr pojmom kávista alebo coffista…
Slovenský prekladový webový slovník uvádza tri významy pojmu barista – barman, výčapník, čašník. K výkladu jeho významu je možno bližšie, ako by sa zdalo. Slovo barista má taliansky pôvod, označuje človeka, ktorý pracuje za barovým pultom a venuje sa príprave nápojov, teda nie iba kávy. Sústredenie baristov a baristiek na kávu, najmä na espresso a nápoje z neho, zrejme ovplyvnilo nielen to, že na svete je podľa odhadov asi 111 miliónov kávičkárov, ktorí vypijú ročne 440 miliárd šálok kávy, a to je riadna klientela, ale aj ich ambicióznosť. Pripraviť dobrú kávu je totiž umenie. Oceňujú ho na rôznych medzinárodných aj národných súťažiach, najmä na majstrovstvách sveta baristov. A nie iba preto, čo vie kávový umelec vyčariť na kávovej pene.
Chuť ako podpis
Tak ako povedzme výtvarníci či spisovatelia podpisujú svoje diela perom či štetcom, podpisujú baristi a baristky svoje kávové dielka chuťou. Aby lákala zákazníkov, musia títo umelci kávy vedieť, že o chuti kávy nerozhodujú len oni, ale aj pestovatelia a pražiari. Preto musia poznať jej druhy, vedieť všetko nielen o jej mletí, príprave a podávaní, ale aj o jej pestovaní, skladovaní a pražení. A musia vedieť aj to, že inak sa melie káva na espresso, inak na ristretto, že mlynček sa nastavuje podľa okolitej teploty, tlaku a vlhkosti vzduchu, rovnomerné zomletie zaručuje drvenie dvoma mlecími kameňmi, no káva sa drví aj v mažiaroch. Na dlhšie lúhovanie má byť káva zomletá hrubšie, nie však prihrubo, aby nebola vodnatá, z priveľmi jemnej by bol nápoj horký.
Farebná káva
Baristi by mali vedieť aj to, že v pražiacich bubnoch sa zrná zohrievajú plynovými horákmi na 200 až 300 oC približne 10 až 15 minút, zo zŕn, ktoré postupne hnednú až černejú, sa vyparí voda, cukor sa čiastočne karamelizuje, tuky sa rozpadávajú a vzniká kávový olej kafeol. Svetlé praženie (káva má farbu škorice) trvá asi sedem minút, stredné praženie (raňajkové – zrná strácajú kyslosť) deväť až jedenásť minút, tmavé praženie (vysoké či viedenské) trvá dvanásť až trinásť minút. Najtmavšie praženie (talianske či espresso), keď zrná dymia, karamelizujú a sú na povrchu olejnaté, trvá štrnásť minút. Pretože zrno, najlepší obal kávovej arómy, ju najdlhšie uchováva neporušenú, najlepšia je čerstvo pražená či aspoň čerstvo zomletá káva.
Zásnuby s vodou
Pri lúhovaní kávy by voda mala mať teplotu 93 °C, aby sa v nápoji zachovali všetky príjemné chute, a pritom sa z neho neextrahovali nepríjemné – napríklad horkosť. V Európe a v Amerike je zvyčajný pomer kávy a vody pri príprave jedna až dve čajové lyžičky mletej kávy (asi 7 až 9 gramov) na 180 ml vody. Dve lyžičky pritom odporúčajú milovníci kávy a stali sa pravidlom pri jej ochutnávaní a hodnotení ochutnávačmi. Najjednoduchšie a najrýchlejšie sa káva urobí zaliatím horúcou vodou. Hoci sa to – s príslušnými posmeškami – považuje za slovenskú či českú metódu, vzdelaní baristi vedia, že je to bežné napríklad v Indonézii.
Svadba s varom
Každý, kto nazve zalievanú kávu tureckou, prezrádza svoju neznalosť. V Turecku, ale aj na Strednom východe, v Afrike alebo v Grécku či na Balkáne sa totiž káva doslova varí. V ibriku, teda v mosadznej alebo medenej džezve, sa privedie do varu najprv voda s cukrom, pridá sa veľmi najemno pomletá káva, nechá sa zovrieť a pridá sa ďalšia káva. Po ďalšom zovretí a spenení sa zloží z variča, obsah sa zamieša, niekedy sa pridá aj kardamóm.
Francúzsky balón
Prevrat v príprave kávy znamenali ešte v 19. storočí kávovary. Údajne prvý sklený si roku 1835 patentoval pán Loeff z Berlína (pátranie po krstnom mene sa ukázalo bezvýsledné), po ňom dvaja Francúzi, dvaja Angličania, a všetkých tromfla madame Vassieux z Lyonu. V roku 1841/1842 (zdroje sa rozchádzajú…) si dala patentovať sklený prístroj vacuum pot a nazvala ho Francúzsky balón. Do jeho spodnej nádoby sa naleje voda, zahrievaním sa mení na paru, stúpa do hornej nádoby, kde sa asi minútu mieša s jemne zomletou kávou a po odobratí zdroja tepla sa para začne meniť na tekutinu. V spodnej nádobe sa vytvorí vákuum a cez filter do seba vsiakne čistú kávu. V 20. storočí sa vákuové kávovary stali najpoužívanejšou metódou prípravy kávy na svete – a v súčasnosti zažívajú v mnohých kaviarňach svoju renesanciu.
Vedie espresso
Espresso. To je to pravé baristické. Aby bolo také, aké má byť, potrebuje barista kvalitnú a čerstvá kávu, kvalitný a správne nastavený mlynček, správne zohriaty kávovar, dobrú vodu, presné a správne utlačené množstvo kávy, nahriate hrubostenné šálky kónického tvaru a to všetko vzorovo čisté (denne čistené). Správne pripravené espresso má hustú konzistenciu, orieškovohnedú penu – cremu, ktorá sa na káve udrží niekoľko minút a po naklonení ostáva „prilepená“ na stenách šálky. Voda na espresso musí mať teplotu od 91 do 96 °C a pretláča sa pod tlakom 9 – 10 barov asi 25 sekúnd cez jemne pomletú a dobre utlačenú kávu. Je to jedna z najsilnejších káv, aké sa bežne pijú, a je typická najmä hustou penou vytvorenou z extrahovaných éterických olejov.
Espresso je espresso
A nemá sa zamieňať s niečím, čo neexistuje, teda s tzv. slovenským pressom či picolom, čo po taliansky znamená malý, no ako kávový pojem sa v Taliansku ani inde vo svete nevyskytuje. Ak chceme malé espresso, mali by sme si teda objednať jeho variant – ristretto, ktorého pôvod je na Sicílii, kde sa vyvinulo pre tamojšiu horúcu klímu: aby sa neprehrieval organizmus, bolo treba redukovať množstvo nápoja. Ristretto má preto len asi 20 ml pri 8 – 9 gramoch kávy. Espresso doppio či doubleshot si zasa objednávajme, ak chceme dvojité espresso, teda dvojnásobok kávy aj vody. A espresso macchiato? To je espresso doplnené po okraj šálky mikropenou, pripravuje sa ako cappuccino (má sa podávať zásadne bez škorice), ale je menšie, a nad 250 ml je už caffe latte s horúcim mliekom.
Bialettiho moka či koťogó
Akési domáce espresso, ale bez peny, sa robí v hliníkovom kávovare – kanvičke mokapot, oficiálne Moka Express. V roku 1933 ho vynašiel taliansky inžinier Alfonso Bialetti, neskorší zakladateľ jednej z najväčších spoločností na výrobu kuchynských prístrojov. V spodnej časti jeho pôvabnej kanvičky sa varí voda, ktorá sa pretlačí cez strednú časť s mletou kávou, a vznikne nápoj podobný espressu, len bez peny. Tento kávovar, ktorý sa stal symbolom každej talianskej domácnosti, je najmä v Maďarsku, ale aj u nás, populárny a známy aj ako „koťogó“.
Na husto aj na studeno
Aj málokto z baristov možno vie, že káva sa niekde pripravuje aj studenou cestou ako macerát. Vzniká osem- až dvadsaťštyrihodinovým lúhovaním mletej kávy v studenej vode. Potom sa prefiltruje, uloží sa vo vzduchotesnej nádobe do chladničky a používa sa do rôznych nápojov. Macerovaním sa z kávy vytratí kyslosť, takže je vhodná aj pre ľudí s citlivým žalúdkom. Vo Švédsku pripravujú kávu nazvanú grug pripravuje tak, že nahrubo pomleté zrná sa varia v otvorenej medenej nádobe dovtedy, kým tekutina úplne nezhustne. Francúzi zasa pripravujú kávu vo vysokej sklenej nádobe s piestom, v tzv. french press. Mletá káva sa v ňom zaleje horúcou vodou a potom sa piestom pretlačí cez filter.
Konzervovaná, „slonia“ aj ponorná
Japonskou špecialitou je už konzervovaná káva, ktorá sa podáva studená aj teplá, najnovšie však aj pivo z kávy. Nevarí sa však z hocijakej kávy, ale z kávových zŕn, ktoré prejdú tráviacim traktom slona. To pripomína najdrahšiu kávu na svete, tzv. cibetkovú, pripravenú z kávových zŕn, ktoré prešli tráviacim traktom zvieratka cibetky. Okrem Japonska je kávové pivo, nazývané aj „slonia káva“ obľúbené tiež v Thajsku. A ak sa tam vyberiete, možno si na cestu vezmete kávu v nálevových vreckách. Stačí ponoriť do horúcej vody a piť. Labužníci by si na nej síce sotva pochutili, ale na dlhých cestách či na turistike sa môže hodiť.
Pripravila: Marta Horecká
