Francúzsky minister spravodlivosti Henrion de Pansey vraj vyhlásil v roku 1812, že objavenie nového jedla, ktoré povzbudí chuť a rozhojní naše pôžitky, je dôležitejšie ako objav hviezdy. Ten istý výrok sa pripisuje aj jeho súčasníkovi a krajanovi, právnikovi Jeanovi Anthelmovi Brillatovi-Savarinovi. Či to bol jeden, druhý alebo obaja, sotva tušili, čo raz budú pre gastronomický svet znamenať hviezdy Michelin.
O hviezdy výrobcu pneumatík Michelin kuchári veľmi stoja. Prečo? André Michelin, vydal v roku 1900 vo Francúzsku sprievodcu pre vodičov, kde informoval nielen o dostupných autoservisoch, ale aj o dobrých reštauráciách a hoteloch v ich okolí. O 26 rokov neskôr už označoval dobré reštaurácie hviezdičkou a v roku 1931 pridal dve hviezdičky tým reštauráciám, pre ktoré sa vyplatí nadísť pár kilometrov. O ďalšie dva roky pribudli tri hviezdičky pre reštaurácie, ktoré stojí za to vybrať si za cieľ cesty.
Kuchári v kutniach
Traduje sa, že profesia kuchára vznikla v 11. storočí v kláštoroch, oddelením od ostatných činností. A vzhľadom na to, že kláštory príležitostne navštevovali aj bohatí pocestní s maškrtnými jazykmi, kláštorné kulinárstvo sa stále zdokonaľovalo. Napríklad kuchári už od 16. storočia vedeli urobiť „hmlu z bielkov“, čiže sneh. V hlbokej minulosti (a vo veľkej časti sveta, žiaľ, aj dnes) bolo pôvodne prvoradé nájsť dostatok jedla – Francúz Marcier nazval kuchárov lekármi hojacimi najzhubnejšie choroby – hlad a smäd. V európskom stredoveku jedli chudobní väčšinou iba chlieb. Piekli ho aj z mletých žaluďov, koreňov pýru, z kôry stromov – a neskôr sa k tomu uchyľovali aj počas vojen. Majetnejší varili aj kašu z jačmennej múky, z hrachu, mliečne produkty, zriedka ulovené ryby či hydinu.
Aj diplomacia ide cez žalúdok
Vydavateľ parížskych ročeniek labužníkov (Almanach des gourmands, od roku 1803) tvrdil, že kuchár je majákom vzdelanosti, meradlom osvety. Dôkazy? Zariadeniu kuchyne sa vo svojom Orbis pictus venoval už Ján Amos Komenský; za Ľudovíta XVI. sa dôležitosť jedla uznávala natoľko, že nové pokrmy vymýšľali aj štátnici, spisovatelia (Richelieu, Mazarin, Connétable Montmorency); filozof Montaigne vydal v 16. storočí Náuku o jedle (Science de la gueule); Alexander Dumas starší zostavil rozsiahly kuchársky slovník (Grande dictionnaire de cuisine). Kancelár Cambacérés, a pridal sa k nemu aj diplomat Talleyrand-Périgord, predpokladal, že štátnik, ktorý hosťom ponúkne jedlá neveľmi zdatných kuchárov, zaznamená diplomatický neúspech.
Základ živobytia
Na rozdiel od kuchárov považovali v stredoveku dedinských krčmárov, ktorí hosťom aj varili, za menejcenných; možno preto, že dedinské hostince mali zvyčajne iba jednu miestnosť, kde sa varilo, jedlo a po vystlaní slamou aj spalo. Kuchári však boli vždy dobre platení, panovníci im udeľovali rôzne tituly a niektorých povýšili do šľachtického stavu. Veď ako prízvukoval aj autor prvej kuchárskej knihy v slovenčine Ján Babilon, rodák z Radvane a majiteľ reštaurácie v Pešti, mecén prispievajúci článkami z oblasti gastronómie do časopisu Obzor, „základ telesného živobytia všetkých národov spočíva v pokrme, a ak je zlý základ, teda zlý pokrm, je zlé aj zdravie“.
Nezdravé remeslo?
Kuchárom minulosti siahala na zdravie, okrem obezity, aj čierna kuchyňa, kde sa varilo na otvorenom ohni, všetko okolo bolo očmudené a im sa zanášali pľúca dymom. V pitvore, z ktorého sa neskôr vyvinula kuchyňa, varili na otvorenom ohnisku, až neskôr prikrytom železnou platňou, aj gazdiné na slovenskom vidieku. Najrozšírenejším spôsobom varenia u nás bolo tzv. podbíjanie, teda zahusťovanie jedál zátrepkou z mlieka či zo smotany a z múky, a typická bola kyslastá príchuť. Ak sa pieklo (aj slimáky), tak v jame na rozpálených kameňoch a jedlo prikrývali popolom a zeminou. Na raňajky (pred nimi si muži dávali kalištek pálenky) sa jedávali cestoviny, husté polievky a kaše – Slovania ich považovali za symbol hojnosti; niekde sa kašou nazývala aj svadobná hostina.
Jedlo slovom a písmom
Hoci za prvú kuchársku knihu sa považuje súhrn poznatkov rímskej kuchyne z 3. storočia, fakty o jedlách a o spôsobe stolovania sa našli v kronikách z 8. storočia, prvé písané recepty sa objavili až v 15. storočí. V 16. storočí už vyšli prvé tlačené kuchárske knihy; v Česku vydal prvú známu tlačiar Severin mladší. O pár storočí neskôr vzdal kuchárskym knihám hold spisovateľ Jan Neruda. Tvrdil, že Homér je na čítanie, Shakespeare na pozeranie, Cervantes na zasmiatie, ale kuchárska kniha je – pre život. Známou kuchárskou knihou bola a zostala Rettigovej Domácí kuchařka (1826), ale aj menej známa (1838) pre chudobnejšie vidiecke vrstvy: „Dobrá rada slovanským venkovankám aneb Pojednání, kterak lze ony pokrmy sprosté lacině a chutně připraviti, a tak se buď pro budoucí svou domácnost, nebo pro službu cvičiti“. Na Slovensku zostavila v roku 1914 Novú kuchársku knihu spisovateľka Terézia Vansová.
Jedlo písmom a hudbou
Za čias Ľudovíta XV. vydal kuchársku knihu kráľovský hofmajster Louis de Béchamel, otec paštét, najmä však bielej smotanovej omáčky, ktorá nesie jeho meno. Recepty pritom veršoval a ku každému pripojil nápev nejakej piesne. V čase tlače prvých kuchárok sa aj u nás začalo variť a piecť na sporákoch a v rúrach a menil sa tiež sortiment riadu. V hlbokej minulosti aj šľachta používala pri stolovaní iba vlastný nôž, lyžicu, spoločná bola veľká vidlička na podávanie mäsa. Používanie kompletného príboru zaviedla na francúzskom dvore roku 1534 Katarína Medicejská, talianska manželka Henricha II.
Čo Francúz, to kuchár
Vraví to anglické príslovie. Právom – francúzski kuchári sa niekedy pripravujú na remeslo už od detstva a francúzska kuchyňa je preslávená originalitou, vysokou úrovňou prípravy a servírovania jedál, pestrosťou jedálneho lístka a estetickým vzhľadom a chuťovými vlastnosťami pokrmov. Využíva najmä maslo a olej, vyniká svojráznym postupom prípravy polievok, omáčok a štiav a každá oficiálna slávnostná príležitosť na svete musí mať aspoň jedno jedlo pripravené podľa francúzskej školy. Aj väčšina názvov jedál a kuchárskych pojmov je francúzska.
Príťažlivé remeslo
Hoci v Japonsku ako náhradu kuchárov predviedli roboty, záujem o kuchárstvo neklesá. Ani u nás. V nedávnom prieskume sledujúcom záujem slovenských chlapcov a dievčat o kuchárske povolanie sa zo 60 možností umiestnilo na 1. mieste. Veď nevyhnutnosť jesť nikdy neskrachuje. Navyše, v cunami televíznych relácií o varení nevidieť, že kuchárstvo je náročná práca, pri ktorej treba okrem varenia zvládnuť ekonomiku a organizáciu reštauračného stravovania, prevádzkovanie kuchyne, hospodárske výpočty, znalosti potravín a zásad správnej výživy, psychológiu obsluhy a predaja, technológia prípravy jedál aj stolovanie. Možno je však príťažlivá aj preto, lebo je zároveň umením.
Autor: Marta H.
Zdroje: Rastislava Stoličná: Jedlá a nápoje našich predkov, rozhlas.cz, aktualne.sk, pluska.sk, povolania.eu, szkc.sk,delish.com, czech.ruvr.ru, korzar.sme.sk, www.szkc.sk, catholica.cz, cesarch.cz