V jednej rozprávke dostal mládenec za ženu princeznú, keď priniesol jej otcovi ako najkrajší kvet obilný klas. Či to bol klas pšenice, jačmeňa, pohánky, kukurice, ryže, prosa, ovsa, raže alebo láskavca, nevedno. Isté však je, že ak pochopil ako krásu zárodok chleba a možnosti nasýtenia (veď aj na získanie kila mäsa treba sedem kíl obilia), nebol hlúpy. Ako je to s nami?
Bližšími produktmi obilia ako chlieb či koláče sú mnohým z nás sladový jačmeň na výrobu piva, raž na ražnú pálenku či náhradu kávy, kukurica, z ktorej sa v Južnej Amerike vyrába chicha alebo cauim, ovos, z ktorého sa vyrába whisky. A ešte ryža, z ktorej sa vyrába ryžové víno – nie pálenka arak, ako sa chybne uvádza v krížovkách. Pri výrobe araku sa totiž používa iba zákvas z ryžovej múky. Skutočný, východoindický arak, podobný vôňou aj chemickým zložením pravému rumu, je ušľachtilá liehovina vyrobená destiláciou zakvasených palmových štiav alebo trstinovej melasy. V indickej civilizácii doby bronzovej sa z ryže vyrábal populárny alkoholický nápoj sura a vyrába sa z nej, ale aj z iných rastlín, napríklad z cykasov, i japonské sake (v preklade alkoholický nápoj). Na rozdiel od nás píšu Anglosasi sake vzhľadom na výslovnosť s dlhým é, a tento pravopis prevzala aj čeština. Najkrajšie kvety, teda obilniny, však neobohacujú naše stoly len alkoholickými nápojmi, ale i jedlami.
Aj naše môže byť dobré
Aj keď namiesto obyčajného slovenského chleba, pečiva, koláčov sú to teraz skôr bagety, croissanty, pity (arabský chlieb), muffiny (anglické okrúhle chleby), crumpety, ciabatty či briošky. Aj namiesto jedál typických pre našu lokalitu, napríklad z pohánky, cícera, hrachu, fazule nájdete ako prílohu kukuričnú kašu či kuskus alebo bulgur. Inak sú na tom strukoviny – hrach, šošovica či rôzne druhy fazule, módna sója, ale takmer vôbec nie cícer alebo bôb. Bôb sa pritom jedával už šesťtisíc rokov pr. n. l., spomína sa aj v Starom zákone, v starovekom Grécku sa bôbmi hlasovalo, v Ríme bol súčasťou smútočných hostín a vo veľkom sa kedysi pestoval aj na Slovensku a v časoch neúrody sa mlel na múku. Cícer patriaci k najlepšie stráviteľným strukovinám sme v súčasnosti vzali na milosť ochotnejšie. O nič lepšie ako bôb však na tom nie sú ani niektoré ďalšie strukoviny. Ak človek neskúša niektorý z množstva zahraničných podnikov, nie vždy sa mu pošťastí pochutiť si povedzme na kedysi legendárnej fazuľovej polievke, kaši, omáčkach a iných strukovinových špecialitách. Ešte tak na klíčkoch v šalátoch. Možno keby vedeli, že fazuľa vďaka vysokému obsahu kyseliny nukleínovej pomáha regenerácii buniek, a teda omladzuje, lákali by mnohé reštaurácie zákazníkov práve na ňu: Alebo na šošovicu či hrach, ktorý by sa mal podávať aj vo fitnes-centrách, pretože stimuluje rast svalov.
Potrava budúcnosti
Môžu ňou byť napríklad obilniny. Objemom ročnej produkcie obilninám „šéfuje“ kukurica, ktorej sekunduje pšenica a tej ryža. Indiáni poznali okrem žltej kukurice aj modrú, červenú, ružovú, čiernu alebo rôzne bodkovanú – bez toho, žeby bola geneticky modifikovaná. Podľa čínskej dietetiky prospieva srdcu zaťaženému presolenými potravinami. A hoci nám asi najlepšie chutí len tak uvarená, upečená či najnovšie grilovaná, svet ju pozná aj v podobe polent, tortíl či chleba a iných jedál, ktoré si vychutnávame na dovolenkách či reštauráciách zahraničných majiteľov. Oveľa viac druhov a odrôd ako kukurica však má pšenica. Roku 1949 obohatil jej odrody kamut (pšenica faraónov), ktorú objavili v pyramíde v Dashre. Celiatikom však zaručene viac ako pšeničná chutí bezlepková múka z láskavca (amarantu), ktorý vraj pomohol Inkom a Aztékom prežiť španielsku inváziu. Pre jeho krásne bordové visiace klasy sa zatiaľ pestuje najmä ako okrasná rastlina, ale jeho výnimočné vlastnosti ho predurčujú na rastlinu budúcnosti. Okrem klasov sú napríklad ako potravina využiteľné aj listy pripravené ako špenát a suchými trsmi sa pomocou neho v moravskom Hodoníne vyrába elektrina.
Nič sa nemá preháňať
Sójový boom, ktorý vytlačil nielen z kuchýň, ale aj zo slovenských polí iné plodiny vrátane obilia, sa v poslednom začal prehodnocovať. Sóju, ktorá zo strukovín obsahuje najviac tuku, prvý raz použili na potravinárske účely v Číne za dynastie Chou v rokoch 1134 – 246 pr. n. l., keď ju začali fermentovať. Japonci a Číňania však údajne konzumujú sójové produkty striedmo a sójou nenahrádzajú živočíšne bielkoviny, ako sa to stalo módou u nás. Opatrní sú aj preto, že sója vo veľkom množstve môže v tele zredukovať vápnik, vitamín D a spôsobiť rôzne problémy. V krajinách tretieho sveta však pestovatelia napriek tomu nahradili tradičné obilniny a plodiny sójou, pretože ich do toho pre svoje zisky tlačia medzinárodné korporácie. To isté sa stalo aj u nás.
Aj pre celiatikov a fajčiarov
Celiatici si ho cenia pre nízky obsah gliadínu, takže nie je zlé mať z neho čosi poruke, napríklad müsli či ovsené mlieko, pre prípad, že by sa v podniku objavil alergik na lepok. Ovos. Posmeškári si možno povedia, že je dobrý akurát pre kone, ale keby vedeli, že obsahuje všetko, čo potrebujú vlasy, koža a nechty a že práve od neho majú kone krásnu lesklú srsť a preto sa z neho vyrábajú aj rôzne kozmetické prípravky… Škóti to vedeli už dávno a nielenže z ovsa piekli chlieb, ale denne a vraj postojačky, aby sa všetko v tele pekne rozložilo, raňajkovali ovsenú kašu porridge. Kedy a v akej polohe si upíjali z ovsa vypálenej whisky, nevedno. Germáni volali ovsenú kašu pokrmom bohov, starí Rimania si sypali ovos do vína, a keď ho vypili, kŕmili nasiaknutým zrnom kone. Na ovos sme si vo forme vločiek zvykli aj v súčasnosti (mnohí z nich robievajú fašírky na nerozoznanie od mäsových), ovsený olej používame pri pečení chleba a fajčiari si ovsenou tinktúrou pomáhajú odvykať od cigariet.
Na zdravie aj na potenciu
Ochutnali ste už prosné resp. pšenové placky s ananásovou kapustou? Jedlo, ktoré je na ódu. Proso, jedna z hlavných obilnín starých Slovanov, si ju zaslúži. Prosná kaša, mimochodom, tiež lahôdka, sa na Morave ešte aj dnes podáva ako posledné jedlo na svadobnej hostine – aby mali novomanželia vždy dosť peňazí a Nemci z pšena kedysi piekli chlieb, ktorý sa podával na krstinách. O tmavom ražnom chlebe, pečive či perníkoch, ale aj ražnej kávy či liehu vieme svoje aj my, takisto aj o jačmeni – najmä pivári a kuchári využívajúci v tradičnej kuchyni jačmenné krúpy na prílohy či rôzne kaše. Menej používame pohánku, a je to škoda, pretože je nielen bleskovo uvarená, ale má aj zaujímavú chuť, vysokým obsahom rutínu chráni cievny systém, takže je neoceniteľná pre ľudí s kŕčovými žilami, častým krvácaním z nosa a ďasien a najmä – páni, pozitívne vplýva na potenciu.
Autor: Marta H.
Zdroje: zdravakuchyna.meu.zoznam.sk, gastroprincipal.sk, naturcity.sk, ludovakultura.sk, amartis.eu, inovace.cz